rice.ag / ความรู้ / การจำแนกข้าวหัก

การจำแนกข้าวหักแบบเข้าใจง่าย

เมล็ดเต็ม ต้นข้าว ข้าวหัก และปลายข้าว มาตรฐานว่าอย่างไร และจะตรวจตัวอย่างอย่างรวดเร็วได้อย่างไร

"ข้าวหัก 5%" "ข้าวหัก 25%" "A1 ซูเปอร์" ราคาข้าวสารในการค้าส่วนใหญ่ขึ้นกับว่ามีข้าวหักมากแค่ไหน ตัวเลขฟังดูง่าย แต่ขึ้นกับนิยามที่คนส่วนใหญ่ไม่เคยอ่าน สรุปเป็นภาษาง่าย ๆ ได้ดังนี้

ทุกอย่างวัดเทียบกับเมล็ดเต็ม

ข้าวหักไม่ได้นิยามเป็นมิลลิเมตร แต่นิยามเป็นสัดส่วนของความยาวเฉลี่ยของเมล็ดเต็มในข้าวชนิดเดียวกัน เกณฑ์เดียวกันจึงใช้ได้ทั้งกับข้าวญี่ปุ่นเมล็ดสั้นและข้าวหอมมะลิเมล็ดยาว

ISO 7301 (ข้อกำหนดข้าวระหว่างประเทศ) กำหนดเส้นแบ่งหลักไว้ดังนี้:

เมล็ดเต็ม: ยาวอย่างน้อยเก้าในสิบของความยาวเฉลี่ย
ต้นข้าว: เมล็ดเต็ม รวมกับชิ้นที่ยาวอย่างน้อยสามในสี่ของความยาวเฉลี่ย
ข้าวหัก: ชิ้นที่สั้นกว่าสามในสี่ของความยาวเฉลี่ย และไม่ลอดตะแกรงรูกลม 1.4 มม.
ปลายข้าว (chip): เศษที่ลอดตะแกรง 1.4 มม.

มาตรฐานข้าวของ Codex Alimentarius (CXS 198) แบ่งข้าวหักละเอียดขึ้น:

ชิ้น	ความยาวเทียบกับเมล็ดเต็มเฉลี่ย
ต้นข้าว	≥ 3/4
ข้าวหักใหญ่	1/2 ถึง 3/4
ข้าวหักกลาง	1/4 ถึง 1/2
ข้าวหักเล็ก	≤ 1/4 แต่ไม่ลอดตะแกรง 1.4 มม.
ปลายข้าว	ลอดตะแกรง 1.4 มม.

มาตรฐานของแต่ละประเทศและสัญญาซื้อขายต่อยอดจากหลักการนี้ด้วยเกณฑ์และชื่อเรียกของตนเอง จึงควรตรวจเสมอว่าสัญญาของคุณอ้างอิงนิยามใด

เปอร์เซ็นต์คิดตามน้ำหนัก

ข้าว "หัก 5%" หมายถึง 5% โดยน้ำหนัก ไม่ใช่ 5 เมล็ดใน 100 เมล็ด เพราะข้าวหักเบากว่าเมล็ดเต็ม สัดส่วนข้าวหักตามจำนวนเมล็ดจึงสูงกว่าตามน้ำหนักเสมอ ตัวอย่างที่มีข้าวหัก 20% ตามจำนวน อาจมีข้าวหักเพียง 10–12% โดยน้ำหนัก เมื่อเปรียบเทียบตัวเลข ต้องแน่ใจว่าทั้งสองฝ่ายหมายถึงสิ่งเดียวกัน

ทำไมข้าวจึงหัก

รอยร้าวก่อนสี: ข้าวเปลือกที่อบเร็วเกินไป ร้อนเกินไป หรือได้รับความชื้นกลับหลังอบ จะเกิดรอยร้าวภายในและหักระหว่างสี
ช่วงเก็บเกี่ยวและความชื้น: เมล็ดที่แห้งมากหรือแก่เกินในแปลงเกิดรอยร้าวมากขึ้น
เมล็ดอ่อนและท้องไข่: เมล็ดท้องไข่ที่เป็นแป้งขุ่นเปราะกว่าและหักง่ายกว่า
การตั้งค่าโรงสี: การกะเทาะหรือขัดขาวที่แรงเกินไป ลูกยางหรือหินที่สึก และการเดินเครื่องเกินกำลัง ล้วนเพิ่มข้าวหัก

ข้าวหักสำคัญกับการใช้งานของคุณหรือไม่

สำหรับข้าวหุงรับประทาน ต้นข้าวเป็นตัวกำหนดราคา สำหรับผลิตภัณฑ์ที่นำข้าวไปโม่เป็นแป้ง สิ่งที่สำคัญกว่าอาจเป็นพันธุ์ ปริมาณอมิโลส ความสม่ำเสมอ และความสะอาด มากกว่าการที่ทุกเมล็ดต้องเต็ม แต่ข้อกำหนดต่างกันไปตามผู้ซื้อและผลิตภัณฑ์ จึงควรตกลงไว้ในสัญญา

วัดข้าวหักอย่างไร

ห้องปฏิบัติการและโรงสีใช้เครื่องแบ่งตัวอย่าง แล้วแยกชิ้นด้วยเครื่องคัดแบบกระบอกหลุม (indented cylinder) หรือตะแกรง หรือคัดด้วยมือ แล้วชั่งน้ำหนักแต่ละส่วน เครื่องวิเคราะห์เมล็ดแบบใช้กล้องทำงานเดียวกันโดยวัดทุกเมล็ดในภาพ

เครื่องสแกนเมล็ดข้าว rice.ag ที่ใช้งานฟรี นำเกณฑ์ความยาวตาม ISO/Codex ข้างต้นมาใช้กับภาพจากโทรศัพท์ และประเมินสัดส่วนน้ำหนักจากพื้นที่ของแต่ละชิ้น ออกแบบมาเพื่อการเปรียบเทียบที่รวดเร็วและสม่ำเสมอ เช่น ล็อตต่อล็อต ผู้ขายต่อผู้ขาย ก่อนและหลังปรับโรงสี ไม่ได้มาแทนการตรวจที่ได้รับการรับรอง

ลองเลย: โรยข้าวประมาณ 1 ช้อนชาบนกระดาษแข็งสีดำ วางเหรียญ แล้วสแกน คู่มือการถ่ายภาพใช้เวลาอ่านเพียง 2 นาที

แหล่งอ้างอิง

ISO 7301:2021, Rice — Specification (นิยาม 3.10–3.16, 3.26)
Codex Alimentarius, Standard for Rice, CXS 198-1995

เผยแพร่โดย rice.ag โครงการฟรีของ Wildfield ผู้ปลูกและสีข้าวที่อำเภอฝาง จังหวัดเชียงใหม่