ชัยนาท 1: ข้าวไทยที่เกิดมาเพื่อทำเส้น

Chainat 1 · ข้าวเจ้า · อมิโลสสูง · รับรองพันธุ์ปี 2536

ถ้าคุณเคยกินก๋วยเตี๋ยวเส้นข้าวของไทย มีโอกาสสูงที่บางเส้นเริ่มต้นจากข้าวชัยนาท 1 ข้าวพันธุ์นี้ไม่ค่อยวางขายบนชั้นซูเปอร์มาร์เก็ต เพราะหุงแล้วร่วน แข็ง ไม่เหนียว ตรงข้ามกับข้าวหอมมะลิ แต่คุณสมบัตินี้เองคือสิ่งที่ผู้ผลิตเส้นต้องการ

ที่มาของพันธุ์

ชัยนาท 1 ปรับปรุงพันธุ์ในประเทศไทยและรับรองพันธุ์ในปี 2536 ผ่านศูนย์วิจัยข้าวพิษณุโลก ได้จากการผสมระหว่างสายพันธุ์ของ IRRI กับสายพันธุ์ของไทย และพัฒนาขึ้นสำหรับเกษตรกรในภาคกลางที่ประสบปัญหาแมลงและโรคจำกัดผลผลิต

ลักษณะสำคัญ

ทำไมผู้ผลิตเส้นต้องการข้าวอมิโลสสูง

แป้งข้าวประกอบด้วยโมเลกุลสองชนิด: อมิโลส (สายยาว ส่วนใหญ่เป็นเส้นตรง) และอมิโลเพกติน (แตกกิ่งมาก) ข้าวเหนียวเกือบทั้งหมดเป็นอมิโลเพกติน ข้าวอมิโลสสูงมีพฤติกรรมต่างออกไป เมื่อหุงสุกแล้วทิ้งให้เย็น สายอมิโลสจะเรียงตัวและจับกันใหม่ (การคืนตัวของแป้ง หรือ retrogradation) เกิดเป็นเจลที่แน่น

สำหรับเส้นก๋วยเตี๋ยว นี่คือหัวใจสำคัญ เจลที่แข็งแรงทำให้เส้นคงรูปตลอดการนึ่ง การตาก และการต้ม เส้นเหนียวนุ่มเด้ง ไม่เละ และไม่ติดกัน ข้าวอมิโลสต่ำมักให้เส้นที่นิ่ม เหนียวติดกัน และขาดง่าย ผู้ผลิตหลายรายยังนิยมข้าวที่เก็บไว้หลายเดือนหลังเก็บเกี่ยว เพราะการบ่มเปลี่ยนพฤติกรรมของแป้ง

ทำไม "ข้าวพันธุ์เดียวไม่ปน" จึงสำคัญ

ข้าวเปลือกจำนวนมากในไทยผ่านพ่อค้าคนกลางและจุดรวบรวมที่นำข้าวจากหลายแปลง และหลายพันธุ์มารวมกัน สำหรับโรงงานเส้น ข้าวที่ปนกันเป็นปัญหาแม้ทุกเมล็ดจะสมบูรณ์ เพราะแต่ละพันธุ์ต่างกันทั้งอมิโลส ความแข็งของเจล และอุณหภูมิแป้งสุก ข้าวผสมจึงมีพฤติกรรมคาดเดาไม่ได้ในสายการผลิต การดูดน้ำเปลี่ยนไป เส้นขาด และเนื้อสัมผัสแกว่งไปมาในแต่ละรอบการผลิต

ผู้ซื้อจึงให้ความสำคัญกับแหล่งที่มาของข้าว: เกษตรกรในระบบสัญญา เมล็ดพันธุ์ที่รู้ที่มา และบันทึกรายล็อตตั้งแต่แปลงถึงโรงสี

ตรวจตัวอย่างข้าวชัยนาท 1

• รูปร่างเมล็ด: ข้าวสารควรยาวและเรียว เมื่อวางเหรียญในภาพ เครื่องสแกน rice.ag จะรายงานความยาว อัตราส่วนยาว/กว้าง และชั้นตาม IRRI หากความยาวกระจายตัวมาก หรือมีกลุ่มเมล็ดที่สั้นหรือป้อมกว่าชัดเจน อาจบ่งชี้ว่ามีการปน
• ข้าวหักและท้องไข่: ตรวจต้นข้าวและท้องไข่ ซึ่งมีผลต่อผลผลิตการสีและคุณภาพแป้ง
• อมิโลสและความคงตัวของแป้งสุก: ต้องตรวจในห้องปฏิบัติการ และควรยืนยันทุกครั้งกับผู้ขายรายใหม่

แหล่งอ้างอิง

• "Chainat 1, an Elite line of Phitsanulok Rice Research Center", FAO AGRIS
• Quality attributes and cooking properties of commercial Thai rice noodles, PeerJ (2021)